Formation Cuisine

Les objectifs pédagogiques

• Opérer l’approvisionnement et le stockage
• Organiser la production culinaire

Les compétences développées 

• Compétence 1 | Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité.
• Compétence 2 | Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti.

Les moyens et méthodes

• Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation
• Cuisine pédagogique
• Méthode active
• Méthode expérientielle
• Retours d'expérience
• Mises en situation
• Cas pratiques

Les Modalités d'évaluation

• Feuilles de présence
• Questions écrites ou orales
• Mises en situation évaluées
• Réalisations évaluées
• Etudes de cas
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Le contenu

• Les grandes familles de produits alimentaires
  • Les principaux produits par famille
  • Les critères de sélection en fonction de leur utilisation
  • La saisonnalité et les zones de production
  • La qualité : le principe de la labellisation
• Les fournisseurs
  • Les circuits courts et circuits longs d’approvisionnement
  • Les documents commerciaux (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture fournisseur)
• Les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels
  • Les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plans d’évacuation, signalétique, matériaux, etc.)
  • La classification des produits d’entretien
  • La réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité
  • La prévention des risques liée à l’activité physique
• Les stocks et les approvisionnements
  • La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité, températures)
  • Le tri sélectif et le traitement des emballages consignés
  • Les principaux outils liés aux approvisionnements (lecteur code barre, logiciels spécialisés, etc.)
  • La gestion des approvisionnements et des stocks : le rôle de l’inventaire, la limitation des pertes, la rotation des stocks, le choix des conditionnements, etc
  • Les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation
• Le client
  • Les habitudes alimentaires
  • Les allergies et régimes alimentaires
• L’approche économique
  • La notion de prix d’achat
  • La notion de coût de revient (rendement des produits)
• Les locaux
  • Les zones de production et de stockage
  • Le principe de la marche en avant
• Les équipements et les matériels liés à la production et au stockage
  • Les équipements
  • Les matériels et les ustensiles
• La prévention des risques liés à l’activité de cuisine
  • Les points de vigilance et les mesures préventives
  • L’utilisation de matériels : consignes d’utilisation
  • Les mesures réglementaires relatives aux personnels manipulant des denrées (le protocole du lavage des mains, l’hygiène corporelle, etc.)
  • Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
  • Les risques de bio-contaminations
• Les modes d’organisation d’une prestation de cuisine
  • L’incidence de l’utilisation des gammes de produits dans son organisation
  • Les productions directe et différée
  • Les couples temps/températures
• Les supports et les documents de production
  • La fiche technique : matières d'œuvre (grammages et volumes), progression, etc.
  • Le tableau simplifié d’ordonnancement des tâches