CAP Pâtisserie en candidat libre

Soutien à la préparation du BC2 CAP Pâtisserie en candidat libre

Cette formation permet au bénéficiaire de découvrir et d'approfondir les techniques du référentiel du bloc de compétence n°2 - Fabrication de pâtisseries.

Cette formation prépare au passage en candidat libre.

Pré-requis

  • Français : lu, écrit et parlé (B1)

Public 

  • Porteurs de projet
  • Repreneurs d'entreprise
  • Salariés ou demandeurs d'emploi en reconversion
  • Durée :  70 heures (10 jours )
  • Tarif :  contactez-nous en remplissant le formulaire en bas de page
  • Présentielle
  • En centre de formation
  • Accessibilité handicap  : Oui
  • Conditions générales de vente

Les objectifs

  • Se présenter au bloc de compétences n°2 du CAP pâtisserie en candidat libre
  • Connaître la méthodologie de mise en place du plan de travail dans le respect des règles d'hygiène
  • Réaliser, décorer des pâtisseries à partir d'une fiche-recette

Les compétences développées 

  • Organisation
  • Réglementation d'hygiène et de sécurité
  • Techniques culinaires

Méthodes

  • Méthode active
  • Méthode expérientielle
  • Retours d'expérience
  • Mises en situation
  • Cas pratiques

Modalités d'évaluation

  • Questions écrites ou orales
  • Mises en situation évaluées
  • Réalisations évaluées
  • Etudes de cas

Le programme

  • Accompagnement à l'inscription pour le passage du CAP en candidat libre
  • Hygiène et sécurité
    • Personnel et locaux
    • Bonnes pratiques
    • Appareils
  • Organisation
    • Contrôle des denrées
    • Planification
    • Plan de travail
    • Développement durable
  • Techniques culinaires
    • Les Pâtes de base
      • Les pâtes friables méthode par sablage : pâte à foncer, pâte brisée,
      • Les pâtes friables méthode par crémage : pâte sucrée, pâte sablée,
      • La pâte à choux,
      • Les meringues (française, italienne, suisse),
      • Les pâtes battues (génoise, biscuit, biscuit roulé, pain de gênes),
      • Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleine),
      • Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès...),
      • Les pâtes levées fermentées (pâte à savarins et babas, à brioche),
      • La pâte feuilletée,
      • La pâte levée feuilletée (pâte à croissants)
    • Les crèmes de base
      • La crème fouettée, la crème chantilly,
      • Les mousses,
      • La crème d'amande, la crème frangipane,
      • La crème ganache,
      • La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate),
      • La crème anglaise, la crème bavaroise,
      • L'appareil à bombe,
      • La crème au beurre
    • Les cuissons de sucre
      • Les sirops,
      • Les sucres cuits,
      • La nougatine.
    • Les produits d'accompagnement
      • Les coulis de fruits,
      • La sauce base crème anglaise,
      • La sauce caramel.
    • Les éléments de décor et de finition
      • Le travail du sucre (glaçage royal, fondant, pastillage, petits décors de sucre),
      • Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d'amandes),
      • Le masquage (à la crème),
      • Le nappage,
      • Le travail du chocolat (petits décors),
      • Le glaçage
         
  • Les préparations
    • Conditionnement
    • Analyse de la qualité de la productio
  • Communiquer en situation professionnelle
    • Vocabulaire
    • Documents internes
    • Rapport d'activité

Les données chiffrées

Date de la session Nombre de stagiaires Satisfaction Taux de retour des enquêtes de satisfaction Nombre d'abandons Délais d'accès Taux d'atteinte de 100% des objectifs
             
             

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