Formation Pâtisserie

Soutien à la préparation du BC1 CAP Pâtisserie en candidat libre

Cette formation permet au bénéficiaire de découvrir et d'approfondir les techniques du référentiel du bloc de compétence n°1 -  Tour, petits fours secs et moelleux,   gâteaux de voyage.

Cette formation prépare au passage en candidat libre.

Les objectifs pédagogiques

• Gérer la  réception des produits
• Effectuer le  suivi des produits stockés 
• Organiser son   poste de travail
• Appliquer les  règles d’hygiène
• Élaborer des  crèmes selon leur technique de fabrication
• Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues 
• Évaluer sa production

Les compétences développées 

• Compétence 1  | Approvisionnement et stockage
• Compétence 2 | Organisation du travail selon les consignes données
• Compétence 3 | Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes

Méthodes

• Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation
• Cuisine pédagogique
• Méthode active
• Méthode expérientielle
• Retours d'expérience
• Mises en situation
• Cas pratiques

Modalités d'évaluation

• Feuilles de présence
• Questions écrites ou orales
• Mises en situation évaluées
• Réalisations évaluées
• Etudes de cas
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Le contenu

• C1. APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE
  • C1.1 - Contrôler la livraison
  • C1.2 - Retirer l’emballage du transport, déconditionner les produits si nécessaire et traiter les déchets
  • C1.3 - Ranger les produits dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés
  • C1.4 - Rendre compte de l’état des stocks
• C2.ORGANISATION DU TRAVAIL SELON LES CONSIGNES DONNÉES
  • C2.1 - Se situer en tant que professionnel dans l’organisation
  • C2.2 - Analyser la fiche technique et utiliser son carnet de recettes personnel
  • C2.3 - Sélectionner le matériel en fonction d’une production à réaliser
  • C2.4 - Rassembler les produits nécessaires à la réalisation d’une production
  • C2.5 - Quantifier et effectuer les pesées
  • C2.6 - Maintenir les locaux et les matériels en bon état tout au long des activités : ranger, nettoyer, désinfecter
  • C2.7 - Agir en respectant l’environnement
  • C2.8 - Protéger et/ou conditionner les produits en cours d’élaboration et effectuer leur traçabilité
  • C2.9 - Conserver les produits en cours d’élaboration ou finis dans les enceintes appropriées
• C3. ÉLABORATION DE PRODUITS FINIS OU SEMI-FINIS À BASE DE P TES
  • C3.1 - Élaborer une crème par cuisson avec amidon , sans amidon (citron, orange…)
  • C3.2 - Confectionner une crème : d’amandes, frangipane
  • C3.3 - Préparer un appareil à crème prise (salée et sucrée)
  • C3.4 - Élaborer une pâte levée et levée feuilletée, tourer, diviser, façonner et conduire une fermentation
  • C3.5 - Élaborer une pâte battue/crémée (gâteaux de voyage)
  • C3.6 - Élaborer une pâte feuilletée, tourer, détailler et mettre en forme
  • C3.7 - Élaborer une pâte friable (brisée, sablée), abaisser, détailler et foncer
  • C3.8 - Garnir
  • C3.9 - Réaliser les finitions avant et/ou après cuisson
  • C3.10 - Mener une cuisson au four
  • C3.11 - Élaborer un  appareil spécifique à petits fours
  • C3.12 - Dresser, cuire et réaliser les finitions
  • C3.13 - Élaborer une meringue adaptée à la fabrication
  • C3.14 - Dresser et cuire une meringue
  • C3.15 - Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité
  • C3.16 - Identifier les causes des éventuels défauts constatés
     

Indicateurs

juin 28, 2021

Date de la session	Nombre de stagiaires	Satisfaction	Taux de retour des enquêtes de satisfaction	Nombre d'abandons	Délais d'accès	Taux d'atteinte de 100% des objectifs
Juin 2022	1	10/10	100%	0	6 mois	100%